Сохранение готовых продуктов питания не менее важная задача, чем их производство. Эта проблема в последние годы приобретает все большую актуальность в нашей стране в связи с расцветом агропромышленного комплекса. Таким образом, перед производителями встает вопрос: какой из методов обработки пищевой продукции выбрать? Для начала рассмотрим наиболее часто используемые технологии. К примеру, консервирование высокими температурами, ультразвуком (более 20 кГц), облучение ультрафиолетовыми лучами с длиной волны 60--400 нм и т.д. Однако наряду с перечисленными методами именно радиационные технологии обработки пищевых продуктов выделяют как наиболее оптимальные и перспективные, так как они обладают существенными преимуществами по сравнению с другими способами обработки:
снижение потерь из-за биологической, химической и бактериальной порчи;
продление срока годности продукции;
снижение капитальных и эксплуатационных затрат;
возможность обработки обширного списка пищевых продуктов без изменения их вкусовых качеств.
- История возникновения метода
В мировой практике метод радиационной стерилизации начали осваивать примерно 15 лет назад. Тогда обнаружилось, что традиционные методы стерилизации пищевых продуктов - обработка сернистым газом и другие - наносят вред озоновому слою Земли. Была предложена принципиально новая методика - облучение гамма-лучами от радиоактивных источников, электронами на ускорителях заряженных частиц или высокоэнергетичными рентгеновскими лучами. Метод оказался эффективным. Он был одобрен Всемирной организацией здравоохранения, при условии строгого контроля. Обработка осуществляется в более чем 60 странах мира. Такие страны как Канада, Россия, Австралия и многие другие развернули активный промышленный процесс в этой области.
- Механизм радиационной стерилизации продуктов питания
2.1 Технология
Сущность радиационной обработки пищевых продуктов заключается в использовании рентгеновское излучение, альфа-излучения или поток ускоренных электронов. Особый интерес представляют бетта- и гамма-излучения. Консервирование ионизирующими излучениями называют холодной стерилизацией, или пастеризацией, так как стерилизующий эффект достигается без повышения температуры. Механизм действия ионизирующей радиации основан на ионизации молекул и атомов микроорганизмов, в результате чего нарушаются их нормальные биологические функции и они отмирают. Следует отметить, что для облучения пригодны только свежие и качественные продукты. Облучение испортившихся продуктов не делает их безопасными. Облучаемый объект помещается на ленту конвейера, затягивающего его в бетонную камеру на одну-две минуты.
Внешний вид стерилизующей установки
Интересный факт: на большинстве предприятий по облучению пищи существует возможность погружения изотопа в бассейн с водой, чтобы позволить персоналу войти в помещение, где проходит процесс. В таком случае вода поглощает почти все излучение, обеспечивая безопасность работы. Существует менее распространенный вариант, когда вместо использования воды, применяются подвижные щиты, которые поглощают излучение в тех зонах помещения, в которых это необходимо.
2.2 Градация доз облучения
Величина дозы облучения зависит от вида продукта, а также характера и интенсивности обсеменяющей его микрофлоры. Различают радисидацию (4-6 кГр), радуризацию (6-10 кГр) и радаппертизацию (10-50 кГр).
Радуризация - это радиационная обработка пищевых продуктов с целью увеличения продолжительности хранения, в дозах, приводящих к ограниченному подавлению патогенных для человека микроорганизмов.
Радисидация - радиационная обработка с целью выборочного подавления микроорганизмов какого-либо типа (например, сальмонелл, трихинелл и др.).
Радаппертизация осуществляется для промышленной стерилизации пищевых продуктов в условиях, исключающих повторение инфицирование микроорганизмами.
Наиболее перспективным является облучение в инертных газах, вакууме, при низких температурах.
Светлана Природная